在中国的糕点文化中，有一种叫“老式糕点”的存在，它们是在上个世纪五六十年代诞生并逐步发展起来的，它们承载着一代人的回忆。
随着时间推移，很多老品牌逐渐淡出市场，但仍有一些老品牌依旧在坚守。那些曾经陪伴我们成长的经典味道，能否在今天的市场上重燃热情？
1、怀旧情怀：老味道，新情感的纽带
老式糕点是一种古老的中国传统糕点，主要是用小麦粉、油脂、糖等原料制成。虽然种类繁多，但是老式糕点的口感却依然保持着原来的风味，保持着传统的工艺制作，一直是不少人喜爱的零食之一。
例如，经典的桂花糕，凭借独特的桂花香气和软糯的口感，成为了许多人心中的回忆；还有口感酥脆、层次分明的核桃酥，每一口都能品尝到传统工艺的精湛和核桃的香醇。这些老式糕点不仅满足了人们对美食的追求，更承载着对传统文化的热爱和传承。
有数据显示，中国糕点市场规模达到了5000亿元左右，其中仅糕点这一个品类就占据了1000亿元以上的市场份额。近年来，随着人们生活水平的不断提高和健康意识的增强，人们越来越追求健康饮食方式，老式糕点承袭了药食同源的传统理念，选用具有滋补价值的食材来制作，有着补养身体的独特优势。
同时，老式糕点行业也在不断创新，逐渐将低油、低脂、低糖作为主要的发展方向，让人们在品尝传统美味的同时，也能享受健康饮食带来的益处。
老式糕点以其独特的口感和美味吸引了不少消费者。从上个世纪开始，老式糕点就已经走入市场。以北京的稻香村为例，有着百年历史的老字号糕点店，不仅在北京本地广受欢迎，更是吸引了许多外地游客前来品尝。数据显示，稻香村在2023年的销售额同比增长了15%，其中老式糕点的销售占比高达60%。
2、市场洞察：探索复古糕点的新机遇
健康饮食观念的普及，让消费者对糕点的要求也越来越高。如何在保留传统风味的同时，满足现代人的健康需求，是中式糕点在烘焙市场能否占据一席之地的重要课题。
一方面，老式糕点通过改变制作工艺、降低生产成本等方式不断改良和升级。例如，老式糕点用植物油代替了原来的猪油；减少了糖精和添加剂；在原料上进行调整等，这些改变都使得老式糕点的口感更好、保质期更长。
另一方面，消费者也不再一味地追求传统糕点所具有的味道。例如，对于年轻一代消费者来说，他们更喜欢新鲜、独特的口味。而在这方面，老式糕点也在做出改变，以满足消费者对口感和口味的需求。
人们对于老式糕点在中国传统节日的消费需求也是热情高涨的，特别是在中秋节和春节这样的重要节日里。这些糕点不仅满足了味蕾的享受，更承载着深厚的中国传统文化和特殊记忆点。
为了满足现代消费者的需求，一些老字号糕点店铺开始融合新潮元素，以吸引年轻一代的目光。比如，沈大成在上海以其精致的青团和条头糕等糕点而闻名。为了吸引年轻消费者，沈大成在保留传统口味的基础上，推出了多种新口味和创新的包装设计，将传统糕点与现代生活场景相结合，让年轻人在忙碌的生活中也能感受到传统文化的魅力。
老鼎丰在黑龙江哈尔滨也积极探索与年轻消费者的沟通方式，推出了融合健康理念的长白糕、炉果等糕点，还通过社交媒体与年轻消费者互动，分享糕点的制作过程。
这些店铺在传承传统糕点精髓的同时，与现代元素相结合，创造出新颖、有趣的产品，通过新潮的包装设计、创新口味的糕点以及线上线下的互动方式，让老式糕点焕发出新的活力，吸引了更多年轻消费者的关注和喜爱。
3、体验式消费：打造线下沉浸式体验
老式糕点在市场上火爆的背后，是人们对于传统文化的一种坚守。而从市场情况来看，目前，消费者对老式糕点的消费呈现出多样化趋势，除了一些超市里售卖的老式糕点外，还有一些新式的网红店也开始打出“怀旧牌”，主打“沉浸式体验”。
在南京就有一家网红糕点店——泸溪河。泸溪河是南京本土品牌，现在已列入南京特产范围内。虽然是一家新式糕点店，但这家店却有着浓厚的传统文化底蕴。
在这里可以看到很多老式糕点、手工点心以及各类经典食品和中式点心等产品。除了能买到传统糕点外，还有一些新式的小吃和茶食可以购买，如松松小贝、鲜花饼等。
其中桃酥作为泸溪河的招牌产品，是最热销的。除了传统的口味，还结合了消费者的喜好和市场趋势做出了一些口感创新。如椒盐、巧克力、椰奶等口味。这款酥饼是用传统的方式制作的，经典工艺与传统配方调配，拌料、成型、烘焙，保留食材的原香，甜而不腻，余味悠长。酥饼还可以做成各种造型和颜色供顾客选择，比如凤梨酥、榴莲酥等。消费者可以根据自己的喜好和需求来进行购买和制作。
除了通过线下体验店满足消费者体验式消费外，近年来也有不少传统品牌通过电商平台和直播带货等方式获得了较高的销售额和良好口碑。业内人士表示：“消费者在网购时更愿意购买带有情感色彩的产品和服务。而借助直播带货等方式可以将网红产品销售得更好、更快。”
4、未来展望：老式糕点市场的趋势与预测
随着人们生活水平的提高，消费者的消费观念也在改变，更愿意为品质好、健康的产品买单。传统糕点经过多年的发展，已经形成了自己独有的消费场景和品牌文化，具有很高的品牌价值。
广州的莲香楼和成都的文殊院宫廷糕点都是值得关注的市场领军者。莲香楼通过不断创新，推出了多款融合传统与现代的糕点，如红豆酥和绿豆糕，深受年轻消费者的喜爱。数据显示，莲香楼在2023年的销售额同比增长了18%。
成都文殊院宫廷糕点则通过与互联网平台合作，推出了线上订购和线下体验相结合的模式，扩大了市场覆盖面。
在数字化和全球化的浪潮下，老式糕点市场正经历着前所未有的变革。其中，IP联名作为一种新兴的市场策略，正在成为品牌增长的加速器，为老式糕点市场带来新的活力与机遇。
以五芳斋为例，他们近年来积极与各类知名IP进行联名合作。比如，与遇见小面进行的跨界联名推出的联名款粽子，与八马茶业推出具有“双重非遗”加持的“茶香粽”等。这些联名产品不仅受到了年轻消费者的热烈追捧，还带动了品牌整体销售额的快速增长。
中式糕点市场规模不断扩大。据前瞻产业研究院数据显示，中式糕点在2018年的市场规模已超过千亿元，预计在2025年将突破2万亿元。中式糕点的市场前景十分广阔。未来随着技术的进步和消费者对健康生活方式的追求，中式糕点市场还将有更大的发展空间。
5、写在最后
为了抓住市场机遇并实现可持续发展，老式烘焙品牌需要不断创新和改进产品、提升品质和服务水平、打造独特的品牌文化和消费体验。
同时还需要随时关注市场变化和消费者需求的变化来及时调整自己的经营策略和方向。不断的跟随时代发展进步，才能保持竞争力，立于不败之地。