在广州文明路，有一家小店不大、名气却响彻岭南的老字号 ——周生记太爷鸡。
至今已有115年历史的周生记太爷鸡，它以独特的熏卤工艺自成一派，皮脆肉嫩、连骨带香，让人食过返寻味。多年来，一直是街坊斩料加餸的心头好。
本期《一鸡封神》，带你走进这只“封神”百年的太爷鸡，一同探寻它跨越世纪的传承与匠心。
一只太爷鸡，扬名上百年
太爷鸡的历史，可追溯至一百多年前。创始人周桂生原籍江苏，清末到广东新会县当知县。后来他举家迁到广州的百灵街定居，1911年，为谋生计，他在街边设档，档口边挂块木牌，上面写着“姑苏周生记”，专营熟肉制品。
当年，周桂生凭借当官时食遍吴粤名肴的经验，巧取苏菜的熏制技法与粤菜的卤制精髓，做出的鸡肴既有江苏特色又有广东风味，此鸡熏香味浓，风味独特，很快便深受顾客喜爱，声名远播。此后粤港澳多地酒楼食肆纷纷效仿。
因制鸡者曾为县太爷，人们便亲切地将这道鸡肴称为“太爷鸡”，周桂生也顺势将店名定为“周生记太爷鸡”。因历史原因，周生记的生意在20世纪中后期一度中断。
1980年，周桂生的曾外孙高德良，成为广州第一批个体户。他自幼跟随外婆习得太爷鸡的熏卤技巧，辞去工作后，重拾 “周生记太爷鸡” 招牌。
创业之初异常艰辛，为了凑齐开店资金，高德良的母亲向好友借了500元。他精打细算，用200多元搭建炉灶、购置锅铲等厨具，再用200元买好熏制所需的木料，在文明路的街边搭起了一个不足3平方米的小铺，就这样，带着70年底蕴的太爷鸡，再次香飘街巷。
重新开业的周生记太爷鸡，在当时可以用“火爆”二字形容，凭着一只正宗太爷鸡，不仅每天档口大排长龙，开业首月便盈利过千元，在当时堪称奇迹。
第五代传承人接班管理
如今，与繁华的北京路步行街相接的文明路，汇聚着众多低调却地道的老字号，周生记太爷鸡的总店便坐落于此。
这家小店没有高大上的装修，却有着十足的老字号韵味，店门前悬挂着一块黑底金字的牌匾，“一百年历史 驰名省港澳”几个大字，书写的是周生记太爷鸡简短却辉煌的历史。
2010年，太爷鸡制作技艺被列入越秀区非物质文化遗产，也是当时区内唯一一个食品类非遗项目。
2021年，这家传承百年的老店正式由第五代传承人高崚接任总经理。谈及父亲高德良，高崚满是敬佩：“父亲是当年敢饮头啖汤的人，不仅把太爷鸡做得出色，在社会层面上也备受敬重。”
他表示，这里原先是只提供外卖的熟食档，后来改为既有堂食又可外卖的快餐店，街坊邻里前来斩料加餸的身影常年不断，一到节假日，店外更是排起长队。
“高峰时期我们有六七间分店，现在线下有四间实体店，招牌太爷鸡合计日均大概能卖到上百只。”高崚介绍，除了到店购买，店里还开通了同城配送及全国冷链快递服务，坚持每日鲜做、卖完即止。
先卤后熏，祖传技艺独步天下
吃过周生记太爷鸡的人，大多对它那独一份的熏香味念念不忘。多年来，周生记太爷鸡之所以能守住稳定如一的地道口味，离不开一脉相承的祖传技艺。
“太爷鸡是一种制作方式，融合了江苏熏制与广东卤制并加以改良，讲究先卤后熏。”高崚表示，祖传的太爷鸡制作秘方从不外传，多年来这门技艺也一直由家族内部传承。
在选材上，精选肉质细嫩、脂肪比例适中的龙门胡须鸡，贴合太爷鸡的制作方法。“我们专程前往原产地甄选原料，经过多年不断优化，最终选定龙门胡须鸡。” 高崚说。
制作时，鸡肉经精细处理后，先放入独家秘制的卤水中卤至刚熟，再放入炉，经过特殊的烟熏工艺，慢熏入味制作而成。从工艺上看，它融合了卤鸡和熏鸡的特点，在风味层次上远胜普通卤鸡与熏鸡。
成品太爷鸡表皮呈枣红色，色泽均匀、油润光亮，鸡皮光滑紧实，包裹着雪白细嫩的鸡肉。
百年卤汁的醇香与独特的烟熏味交织，吃下去还会泛起阵阵回甘，对于烟熏风味爱好者来说，绝对是不二之选。
传统老店的守味与拓局
“传统不只是味道，更蕴含着老广情怀与传统观念。在许多街坊心中，过年过节一定要吃太爷鸡，这早已成为大家多年不变的习俗。” 高崚说道。
从最初摆摊时只卖两三个品种，到如今拥有太爷鸡、猪手、牛展、乳鸽、熏鱼等20多款产品，周生记太爷鸡在坚守传统的同时，也在不断创新，以丰富的品种满足食客的口味需求。
高崚表示，除了坚守线下实体店，让食客能切身感受太爷鸡的色香味，门店开通了同城配送及全国冷链快递服务，让这份老广味走出广州，飘向更远的地方。
受父亲影响，他始终秉持 “做好做强” 的理念，而非盲目追求 “做大做强”。在对外拓展、寻求合作时，他格外注重发展的稳定性与可持续性，绝不因扩张而牺牲出品质量。
“一方面不想祖传秘方外传，另一方面也担心盲目扩张难以把控品质，损害太爷鸡积攒多年的口碑，这样的前车之鉴并不少见。” 对于品牌扩张，高崚始终保持谨慎。
在他看来，守业是餐企接班人的主要任务。“无论外部环境如何变化，做好经营、守住本味就好，再难的困境也要自己去克服。”
谈及未来，高崚计划稳步开设分店，让更多人能品尝到这份传承已久的经典老广味道。