这一年，烘焙店的日子，真的太难熬了。
餐饮O2O数据显示，截至2026年5月，近一年烘焙行业净关店8.8万家，新增门店仅4385家，闭店总数超过9.2万家，行业闭店率高达25%。烘焙门店平均寿命仅为32个月，57%的门店无法维持运营至开业两年。
这不是一场温和的行业调整，而是一场残酷的大清洗。
曾被誉为“中国烘焙第一股”的克莉丝汀，巅峰时在长三角坐拥千家门店、市值超20亿港元，是无数70后、80后的集体记忆。
2021年起急转直下，四年累计关店超600家，2024年底正式退市，2025年3月被法院裁定受理破产清算。
面包新语同样未能幸免。2003年入华后一度开出超400家门店，2021年至2024年净减少179家，2025年成都11家门店全部歇业，同年撤离北京市场。
进入2026年，关店潮仍在蔓延：3月，南通烘焙品牌乐焙滋老板跑路；4月，曾获千万融资的热氣饼店大面积倒闭，有加盟商三店全关、亏损160万；5月，东莞顶东面包花园大规模闭店、无锡多乐之日一夜之间4家歇业。
曾几何时，烘焙被贴上“低门槛、高毛利、稳赚钱”的标签，如今却变成了“高风险、低利润、熬不住就出局”的红海地狱。
01■活下来的，都在“加餐”
那些仍留在牌桌上的品牌，正在加速寻找生路，“餐厅化”成了它们不约而同的答案。
过去，面包店扮演着“零售货架”的角色，交易在几分钟内完成。如今，烘焙品牌集体抛弃“货柜陈列、快速成交”的单一模式，闯入餐饮腹地。
鲍师傅：糕点铺里卖牛排。
2026年1月，鲍师傅官宣在四川宜宾开出千平双层超集店：
一层保留明档后厨，主营糕点和咖啡；
二层设立西餐区，主售披萨、意面、牛排等菜品，门店设计引入精致的板前模式。
在此之前，鲍师傅已在武汉试水“鲍咖啡”。
泸溪河：桃酥店开成茶餐厅
2月，泸溪河在南京落地首家双层集合店：
一楼卖中西式糕点，新增“泸家水铺”做茶饮生意，
二楼设立堂食休憩区，配有桌椅、沙发和绿植。茶饮售价仅5.9至9.9元，主打高性价比。
李面包：把面包店开成餐饮乐园
2026年4月，面包大王桃李在沈阳创办首家现烤奥莱店。店内按品类分区运营：
烘焙区做老本行，“味无敌”档口供应小菜、米饭、饺子等中式快餐；
“热虎区”做披萨、汉堡等西餐；
茶咖区卖奶茶、咖啡；
文创市集提供面包玩偶等周边。
巴黎贝甜：全时段简餐
全球门店超4000家的巴黎贝甜，其全国首家创新实验店落地北京东方新天地，首次在门店中增设现制简餐中岛专区，主打“现点现做”的热三明治等烘焙简餐，设置休闲堂食空间。
百年义利：扎根社区的复合业态。
义利推出“義利Bread”，产品从传统预包装面包拓展为现烤面包、咖啡饮品、熟食等全品类集合。
知名烘焙连锁品牌味多美在北京陆续落地概念店，做起中式早餐、下午茶和商务简餐。
从明星品牌到传统老店，两股突围力量已然成形。
1、为什么非要“加餐”？答案藏在每一家品牌的生存账本里。
桃李面包的困境最具有代表性。 2025年全年实现营收54.48亿元，同比下降10.50%；归母净利润2.84亿元，同比大幅下降45.63%。这已是归母净利润连续第五年下滑，降幅创下近年之最。
更棘手的是产能问题：截至2025年底，总产能45.8万吨，实际出货率只有三分之二，仅折旧摊销费用就高达3.17亿元。守着那一亩三分地只会败得更快。
鲍师傅则深陷产品创新焦虑。 自2017年肉松小贝爆火后再也没能推出现象级爆款，产品门槛低导致山寨货层出不穷。
巴黎贝甜仍在本土化阶段苦苦挣扎， 2021年至2025年累计闭店超200家。
除了自身经营瓶颈，烘焙赛道还面临跨界选手的猛烈攻势。山姆的瑞士卷一年卖10个亿；盒马的烘焙年销规模与好利来相当；永辉调改后烘焙品类同比增长220%。
星巴克、瑞幸、奈雪的茶、喜茶纷纷加码烘焙品类。美团旗下的小象超市中，烘焙熟食加工、生鲜和食品陈列面积占比高达98%。
多方入侵下，烘焙行业进入深度洗牌阶段。而面包店把自己改造成餐厅，看中的正是扩充经营生态链带来的好处：
其一，重构时段价值，提升坪效。传统烘焙店客流集中在早晚两个时段，其余时间几乎是空店状态。引入熟食、主食、茶饮等堂食场景，能将两个消费高峰延展为覆盖全天的生意。
其二，拓宽客群和用餐场景。烘焙赛道往往高度依赖一两款明星单品，向正餐靠拢能吸引更多上班族、情侣和家庭客群。
其三，以轻量投入换取跨界增量。头部品牌资源禀赋很强：桃李有覆盖全国的冷链物流和原材料采购体系，鲍师傅的直营管控体系和明档厨房模式可直接复用到西餐品类。
2、他山之石：圣心堂的启示
烘焙向正餐转型，并非没有成功先例。
创立于1956年的韩国烘焙品牌圣心堂，近年凭借“烘焙+热食”再度翻红。
这家老店最初靠红豆包打响知名度，扩张到一定规模后受困于传统烘焙的单一模式，于是主动开启主食化转型，将西式面包与中式炒菜、韩餐结合。
圣心堂将热食明档设在收银台必经之路上，锅气与麦香混合，很多人原本只想买个面包，离店时却顺手带上一份烩饭。
热食化之后，圣心堂业绩爆发式增长：2020年至2024年，销售额增长近4倍，从488亿韩元（约2.56亿人民币）跃升至1937亿韩元（约10.17亿人民币）。
2023年，圣心堂作为非连锁的单一面包店品牌，首次突破年销售额1000亿韩元。
圣心堂的案例表明，烘焙餐饮化不仅走得通，还可能走出一条高增长的新路子。
02■终局猜想：餐厅化能救烘焙吗？
圣心堂的成功令人振奋，但国内烘焙品牌的“餐厅化”之路，远没有看上去那么平坦。
第一道坎是品牌认知的错位。
专做肉松小贝的鲍师傅，很难让用户相信也能做好西餐；擅长短保面包的桃李，能否兼顾现烤烘焙和中餐主食也是未知数。
想改变终端对品牌的刻板印象，需要大量的市场教育和时间沉淀。
第二道坎是管理难度翻倍。
烘焙品牌素来擅长单一SKU的极致效率，突然转向面包、披萨、咖啡、牛排等复合运营模式，对人才储备、后厨管理和品控标准都有更高要求。
桃李在餐饮经营上几乎是小白，泸溪河此前便因快速扩张出现大量品控漏洞。
第三道坎是成本与盈利的不确定性。
据华安证券测算，以高线城市100平米标准烘焙店为例，运营良好时月流水25至30万元，利润率普遍在20%至30%，但扣除营运杂费、宣传推广、试吃及损耗后，利润率直接降至10%以下。
弗若斯特沙利文披露，2025年国内烘焙行业平均净利率仅为8.2%。多业态扩张意味着租金、设备和人力成本进一步拉高。
第四道坎，也是最深层的悖论——价格。
2022年至2025年，国内烘焙产品均价从12.8元提升至17.3元，三年涨幅达35.1%。社交媒体上“面包越来越贵”的抱怨声此起彼伏，一个普通面包售价动辄几十元，10元以下的面包几乎绝迹。
烘焙产品的高价心智已在终端市场固化，持续压制大众消费频次与复购意愿——当桃李在奥莱店卖饺子、鲍师傅在二楼卖牛排时，消费者天然会拿它们与街边快餐店和西餐厅做性价比对标。
真正决定终局的，不是开了多少家“烘焙+餐厅”店，而是这些店的复购率和翻台率。
消费者去面包店买牛排的新鲜感，撑不过三个月。而要做到持续复购，品牌必须在“烘焙”与“餐食”之间找到真正的协同效应，而非简单的品类堆砌。
有业内人士预测，到2030年，烘焙专门店出货量占比将降至71%，而跨界餐饮店和零售渠道占比将分别提升至14%和15%。
这意味着烘焙行业的终局形态，将不再是单一品类的专卖店，而是多业态融合的复合空间。
但“复合”不等于“成功”。 鲍师傅的创始人鲍才胜曾预言：“从前行业5至6年完成一次洗牌，如今半年就可能迎来新旧更替，缺乏创新的品牌终将被市场淘汰。”
面包房的尽头是不是饭店？答案或许不在业态本身，而在于谁能率先跑通“烘焙+餐食”的盈利模型，谁能在“面包刺客”的负面心智中重建信任，谁能在管理复杂度翻倍的情况下守住品质底线。
那些成功“加餐”的烘焙品牌，最终活下来的原因不会是“变成了饭店”，而是它们找到了让消费者愿意反复走进来的理由。
至于是为了面包、为了牛排，还是为了那个能坐下来的空间——那是消费者用脚投票的结果，而不是品牌用脚决定的终局。