气温下降，热气腾腾的美食成为许多人的心头好，广州传统特色美食啫啫煲便是其中之一。
说起 “啫啫”，许多初到广州的外地人在粤菜馆点餐时，看着菜单上的字都认识，可一旦和 “啫” 组合起来，便让人摸不着头脑，全然不清楚这究竟是一道怎样的菜。
曾有言 “未食过啫啫煲，不算来过广东”，由此可见啫啫煲在广东人心中的重要地位。这一期，《美食导报》将带大家照着菜单去点菜，首先要介绍的便是 “啫”。
01、粤菜中，“啫”是什么意思？
事实上，它名字的由来与其制作过程中发出的“滋滋”声有关。
“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫（jue jue）”。广东人便巧妙地将这种烹饪方式的菜肴用“啫”命名。
这种烹饪做法起源于广州，最初出现在上世纪八十年代的广州大排档里，后逐渐流行至粤菜酒楼，成为餐桌上的独特风味。而啫啫煲的做法主要有生啫和熟啫之分。
生啫
生啫是啫啫煲最为传统的制作方法，食材不经预先烹饪，直接在锅中啫熟，要求火猛且厨师手脚快。
熟啫
熟啫是将肉类、骨头类等一些不易熟的食材，预先烹饪至三、四成熟后，再放入瓦煲中啫煮，相比生啫，熟啫少了一些“镬气”，但食材香脆而表面滑嫩。
02、啫啫煲，放乜都得！
如果你要问：“什么食材才适合啫？”
想必，无论哪一个大厨都会这样回答你：“乜都得！”（什么都行）
啫啫煲的种类究竟有多丰富？去店里瞧瞧那满满一长串的菜名便知道了。
黄鳝、土鸡、排骨、牛仔骨、鲜黄鱼、大虾、秋葵、菜心......几乎“万物”皆可啫，其中啫啫黄鳝煲、啫啫鱼头煲、啫啫粉肠、啫啫通菜煲、啫啫排骨、啫啫鳗鱼等尤为热门。
在这种“万物皆可啫”的情况下，几乎无论什么食材都能为之一“啫”，而且味道也常常超乎想象的绝。
要烹制一煲品质上乘的啫啫煲，不但要在食材上舍得投入，最为重要的是，必须舍得使用砂煲。
砂煲具有升温迅速、储热时间长的特点，用它来制作啫啫煲，能使食材的水分被锁住且香味浓郁。
然而，在传统技法 —— 生啫的 “折磨” 下，面对大火的猛烈攻击，几乎每做成一道菜，就得扔掉一个砂煲。
不过，这种高频率的 “扔煲” 行为，换来的是啫啫煲的生猛、滚烫与香气四溢。能够完美地展现厨师对火候的极致把控，将 “镬气” 体现得淋漓尽致。
所以，当在粤菜馆看到菜单上有带 “啫” 的菜名时，放心点就好了！
03、传统啫啫煲去哪吃？
在广州，做啫啫煲的餐厅不计其数，能让人留下记忆点的，做得出色的店也不少数。以下这几家店你去吃过没？
惠食佳
说到啫啫煲，不能不说啫啫鳝煲，而说起啫啫鳝煲，那就不得不提惠食佳。
惠食佳诞生于1992年，从最初的大排档逐步发展成为大公馆，从街头小馆拓展到拥有多间分店。其一路发展至今，招牌始创的啫啫鳝煲功不可没。
惠食佳最初创作出招牌生啫黄鳝、啫啫鸡，在此基础上，不断探索，推出了更多的啫啫菜式，如啫红衫鱼、碎啫鱼头，充分体现了 “万物皆可啫” 的理念。
在惠食佳的数十款啫啫煲当中，啫啫黄鳝几乎是每桌招牌必点。据称，单是滨江大公馆，每天平均就要卖出200多煲，而最高峰时，通常会超过300煲。
另外，惠食佳旗下子品牌啫八也是很多人吃啫啫煲的好去处。
新泰乐
新泰乐的啫啫煲同样值得一提，尤其是它家的黄鳝煲，是老饕们的心头好。
端上桌还滋滋作响的黄鳝煲，带着浓郁的香气赚足了所有人的目光。它家的黄鳝煲，肉质紧实、层次分明，蘸着汁浓郁爽滑。
另外，啫啫鱼头煲和啫啫鸡煲也是大多数食客的热门选择。鲜嫩的鱼头在煲中没有添加一滴水，完全凭借鱼头内部自身的水分，使得鱼肉格外滑嫩细腻。
鸡煲中的鸡肉则呈现出外酥里嫩的口感，鲜香四溢，鸡肉同样鲜嫩无比，大口品尝鸡肉，让人在感到无比满足。
煲爷
如果你想吃点平、靓、正的啫啫煲，那么选煲爷绝对不会有错。煲爷的啫啫煲或许没有像有的店做得那么精细，但不少老街坊都喜欢去吃。
当然，能让顾客回头，三番四次光顾，煲爷靠的还是良心出品。店里的招牌自然是各种啫啫煲，种类丰富的同时价格亲民。
除了招牌啫爽花鳝之外，招积姜皮啫黄骨鱼同样值得一试。此菜选用个头适中、鱼骨极少的黄骨鱼，用来制作啫啫菜堪称上品。姜皮能够有效辟除异味，再加上浓郁的酱汁，鲜香之味令人难以抵挡。
天宝蚝啫大排档
从荔湾区泮塘路一家小店起家，到如今西华路上的人气店铺，天宝蚝啫大排档凭借地道扎实的出品获得了街坊食客的喜爱，很多人即使要排队等位也要吃。
天宝主做传统生啫，食材生啫现做，生啫烹饪过程不加一滴水，既要食材新鲜，更考验啫煲师傅扎实的烹饪手艺。
其招牌秘制酱生啫花鳝这道菜一年销量就高达四万多份，精选4-6两重的金边花鳝，这个重量的金边花鳝身形粗细适中，能确保在猛火生啫的过程中，快速锁住汁水，保持肉质的爽脆与嫩滑。