从热气腾腾的早餐汤粉，到深夜大排档里 “镬气” 十足的干炒牛河。沙河粉，这道源于广州的特色大众化米制品，早已深深融入当地人的日常生活。
它口感柔韧、米香浓郁，无论是蒸煮炒拌，都能激发独特风味，令人百吃不厌，完美诠释了老广们 “食不厌精” 的饮食追求。
凭借独特的制作工艺和深厚的文化底蕴，沙河粉传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，在花样繁多的岭南粉类美食中脱颖而出。
本期，跟随美食导报特别策划的《品味非遗》系列，一同品尝这道传承百年的非遗美食 —— 沙河粉，领略其独特魅力。
传承百年的沙河粉
沙河粉的制作技艺历史悠久，因发源于广州沙河镇而得名，至今已有上百年历史。
据记载，沙河粉在19世纪末已出现。当时沙河镇作为重要的交通枢纽，商贾旅人云集，沙河地区的人们独具匠心，创造出便于储存和售卖的沙河粉，一经推出便广受欢迎。
到了20世纪20年代，沙河粉声名鹊起，相关店铺林立，为了规范行业发展，还成立了 “米制沙河汤粉工会”。
那时广州的茶楼、饭店都以使用正宗沙河粉为卖点，以至于所有的宽米粉都被冠以沙河粉的名号。而广州人习惯简化称谓，这些米粉便被叫作 “河粉”，甚至进一步简化为 “河”。
随后，沙河镇更是凭借沙河粉成为远近闻名的美食地，义和居、福安居、泉珍、同心都是在当时比较有名气的沙河粉店。
直到1956年，沙河镇的几家小店合并成国营沙河大饭店，沙河粉自此走上独家经营之路。
20世纪70年代，沙河大饭店成为广州市对外接待的定点饭店，境外名流、政要、企业家纷纷慕名前来，留下“羊城美食遍千户，山水河粉独此家”的美誉，在海内外享有极高的知名度。
不仅如此，沙河粉的制作工艺被带到了广西、福建和东南亚等地，演变成为各种充满地方特色的粿条、贵刁、粉条，变成亚洲常见的主食。但论制粉的工艺和粉质，还是传统的沙河粉最为讲究。
沙河粉也不断推陈出新，配制出咸、甜、酸、辣、苦五味俱全的套餐，进一步巩固了其作为广州驰名传统小吃品牌的地位。
非遗传承人的使命担当
然而，沙河粉的传承之路并非一帆风顺，它能够延续至今，离不开沙河粉传统制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人、广州市耀华饮食集团董事长区又生的不懈努力。
2002年，承载着一代人记忆的沙河大饭店陷入经营困境，濒临结业，次年，沙河大饭店正式结业。
区又生回忆道，2003年，当沙河大饭店面临倒闭时，相关部门希望找到一家企业来传承沙河粉技艺。而这之前，耀华集团在白云区沙河镇开设了广州首家以盆菜为主打的专门店 —— 盆满钵满，是当地的大型餐饮名店，于是相关部门找到他，希望沙河粉得以传承。
在广东开平长大的区又生，年少时期便帮家里人推石磨做沙河粉、肠粉。后来，区又生来到广州从事餐饮行业，这座沙河粉的发源城市，也让他对沙河粉有了全新认知。
在沙河大饭店停业后，区又生将原班技术人员收入旗下沙河粉村餐厅，让他们继续生产并传授沙河粉制作这一传统手工技艺。随后，他正式向原沙河大饭店伍谷、黎小飞等老师傅系统学习沙河粉传统制作技艺，全身心传承与发扬这一传统美食技艺。
经过多年的传承与坚守，沙河粉传统制作技艺的价值与影响力不断攀。
2011年，沙河粉传统制作技艺被列入广州市级非物质文化遗产名录；2012年，又被列入广东省级非物质文化遗产名录；2021年，经国务院批准，沙河粉传统制作技艺列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
今年3月17日，区又生正式成为沙河粉传统制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人。
八道工艺，还原地道美味
走进位于广州白云山脚下、云台花园旁的沙河粉村餐厅，浓郁的沙河粉文化气息扑面而来，关于非遗沙河粉的文字介绍随处可见。
在餐厅内的明档操作台，食客们可以清晰地看到传统竹窝篮沙河粉的制作全过程。
据耀华集团营销策划总监马德均介绍，自地铁11号线云台花园站开通后，这里的客流量更是大幅增加。即便在工作日的中午，店外还有不少人在排队等位。2025年春节假期，仅沙河粉村单店就消耗了将近一吨沙河粉。
“薄如纸、通透明亮，透过粉皮可以见到字。”这是区又生衡量沙河粉传统制作技艺水平的标准。他介绍，传统的沙河粉制作，包括选米、洗米、磨浆、铺浆、蒸煮、起粉、摊晾、手工切粉，共有八道手工制作工序。
他表示，米和水的质量直接决定了沙河粉的品质。选用广东开平大米，搭配山泉水浸泡，用青石磨慢速研磨粉浆，使粉浆口感幼滑；用特制椰壳勺子将米浆均匀舀到竹窝篮内摊平，再放入蒸炉蒸熟形成粉皮；在粉皮上刷一层花生油后小心揭出、摊凉；最后将叠好的粉皮切成 0.8厘米至 1厘米宽的粉条。
“经过这样繁复工序制作出来的沙河粉，米香浓郁，只需简单蒸煮加热，即可食用。”区又生说道。
在区又生掌舵的沙河粉村、味稻粥城、盆满钵满、鹅公村等餐厅，都能吃到其自家手工制作的沙河粉系列产品。
传承创新与薪火相传
在传承的道路上，区又生从不因循守旧。多年来，作为技艺传承人，他不断改进沙河粉的制作工艺，针对不同烹饪方式研发更适用的沙河粉。
从传统的炒粉、捞粉、汤粉，到创新推出的炸沙河粉、煎沙河粉、沙河粉甜品等过百款菜品，他还融入低温慢煮、发酵、熟成等技艺，让沙河粉文化更好地融入大众日常生活。
同时，区又生积极寻找合适的徒弟传承这门技艺。他坦言，沙河粉传统技艺本身并不难学，但由于工作长期艰苦枯燥，想要找到愿意坚守的人并不容易。
尽管如此，作为沙河粉传统制作技艺第五代传承人的他，秉持师徒制的传承理念，发展培养出黎炳玲作为沙河粉传统制作技艺第六代传承人。
区又生还透露，未来，除了开设新店，还计划在珠江新城开设全新的沙河粉体验馆，从卖相、口感与体验感等方面入手，吸引更多年轻人爱上这道传统美食。