呷哺呷哺，这个曾经年轻人最爱的平价火锅之王，已连续五年亏损，即便缩店关停、压缩成本，营收下滑压力依旧严峻……
呷哺呷哺2025年财报显示，其营收37.89亿元，同比减少20.3%，净亏损2.96亿元；五年累计亏损超15亿元，市值从300亿港元跌至4亿。
在这样一个火锅市场竞争激烈、消费又越来越理性的环境下，它到底遇到了哪些困境呢？
平价王者盲目高端化
赶走核心客群
呷哺呷哺最早火出圈是因为便宜，人均40元，翻台快、性价比高、一人食，完美贴合学生、上班族等大众消费群体，让普通人随时能轻松吃一顿火锅。
正是靠着千万普通消费者的宠爱，呷哺才得以敲钟上市、登顶行业。但站稳高位后，呷哺呷哺却迷失了定位。2016年前后，呷哺涨价升级，撕掉了“快餐小火锅”的标签，想要打造成“火锅界的星巴克”。
这场盲目升级，成了衰败的开端。品牌拆掉赖以生存的U型吧台，更换高端卡座、调低门店灯光、全面翻新装修，取消经典袋装麻酱，升级自助小料台。同时配套改造的，是持续上涨的价格。2014年到2023年，呷哺客单价也从44元涨到62元，涨幅超40%。
看似不大的涨幅，对平价餐饮却是致命打击。大众餐饮的核心用户，对价格敏感度极高。这次涨价无异于向陪伴品牌成长的老客户下达了逐客令：“那个亲民的呷哺，不再为你们服务了。”不少食客直言，曾经想吃火锅首选呷哺，后来发现小火锅也吃不起，彻底放弃复购。
快餐基因硬闯高端
陷入上下失守
如果说主品牌涨价是自断根基，那大举布局高端副牌，就是将呷哺推向深渊的关键一步。不甘心深耕大众赛道的呷哺，执意挤进高端餐饮赛道，接连推出多个高价子品牌，试图收割高端消费市场。
高端代表湊湊火锅，客单价高达140元，比海底捞还要高出30元；高端烤肉品牌趁烧，客单价突破250元。这一系列操作很明显：呷哺想要彻底剥离平价标签，舍弃原有大众客群，专攻高端食客。
但高端餐饮拼的是品牌底蕴、产品差异化、服务体验和圈层口碑，而深耕平价快餐赛道多年的呷哺，骨子里依旧是快餐运营基因，完全没有高端品牌的运营能力。
不合时宜的战略布局，最终迎来惨败结局。有数据显示：湊湊火锅翻台率跌至1.4次/天，门店大半时间空置，高额房租、人力成本压得品牌不堪重负，连年亏损拖累集团业绩；趁烧更是惨淡经营，2024年全线闭店，彻底退出市场。
短短几年，多个高端副牌接连折戟，不仅没能撑起新增长曲线，反而持续消耗主品牌利润，拖垮整体营收。
降价降晚了
赛道被抢占，信任彻底崩塌
持续的亏损也让呷哺彻底清醒，2024年，呷哺尝试降价，推出50元左右平价套餐，喊出了“价格重回旧时光”，试图扭转颓势。
但在呷哺盲目涨价、冲刺高端的数年里，平价小火锅赛道早已风云突变，竞品早已悄悄抢占了它让出的市场空白。
龍歌、蛮涮等自助小火锅品牌快速崛起，凭借59.9元畅吃的极致性价比模式，快速下沉市场、疯狂开店，一年新增门店超300家；就连海底捞也下场布局平价小火锅赛道，分流大量大众食客。
比赛道失守更致命的，是消费者信任的彻底破裂。当年主动涨价抛弃老客，是呷哺先背弃了消费者；如今降价自救，不过是业绩承压后的无奈妥协，根本无法修复用户心中的落差与失望。这种“被背刺”的消费体验，不是简单降价就能抹平的。
更矛盾的是，呷哺至今仍深陷战略摇摆。一边喊着回归大众、深耕平价，一边持续布局呷牛排、呷哺牧场等新品牌，109元起步的牛排套餐、大面积门店布局，依旧透着高端试探的野心。
反复横跳的战略，让消费者看不懂、投资者不认可，品牌彻底失去辨识度与公信力。
总 结
无数大众品牌的崛起，靠的是守住性价比、回馈核心用户；而无数品牌的衰败，都是从嫌弃自己的出身、抛弃核心客群开始。
餐饮赛道没有捷径，所谓升级，从来不是抛弃初心的拔高，而应是守住根本后的精进。