80年代，广州广大路“三鸡鼎立”——生记路边鸡、九记路边鸡、百岁鸡让许多食客纷纷奔赴。不到两百米的街道，十几家食肆连成一线，夜里灯火通明，的士司机、夜班工人、粤剧老倌都在那里落座。“一鸡封神”栏目专注于挖掘靓鸡，上一期我们探访了广大路“三鸡鼎立”中的生记路边鸡，本期聚焦另一代表——九记路边鸡。
作为“广东十大名鸡”之一，九记路边鸡坚持清水浸鸡的传统，强调鸡有鸡味。
广州第一条食街的黄金年代
九记的源头可追溯至上世纪三十年代，当时有一名谭姓老板在广大路开了一家大排档，因负责做鸡的师傅被称为“九叔”，食客便以“九记”相称。早年没有正式铺面，只是棚屋经营，桌椅摆在街边，却凭一手白切鸡站稳脚跟。
“路边鸡”的名字与粤剧名伶文觉非有关。文觉非深夜来吃宵夜，见不少人蹲在路边吃鸡，灵机一动称其为“路边鸡”，名字便流传下来，“路边鸡”由此成为广州饮食文化中的独特称谓。
1979年，九记正式领牌经营。八十年代入室发展，迎来高峰。彼时广大路被称为广州第一条食街，200米街道聚集十多家食店，九记、生记、百岁鸡并称“三鸡鼎立”。
店内悬挂着1989年广大路宵夜盛景的照片(1989年，黄亦民 摄)。陈钰晶/摄
1993年首届“广东十大名鸡”评选，九记入选，名声更盛。
后来广大路拆迁，九记辗转迁址，最终落脚滨江路海珠桥附近。招牌上写着“原广大路店”，强调出处。
骨头见红，才算火候到位
对白切鸡而言，老广最朴素的评价是“鸡有鸡味”。而这四个字，在九记的操作体系里，是一整套严格工序的结果。
九记主要选用清远鸡、湛江鸡、罗定鸡等放养鸡种。九记主理人梁伟民强调，第一步不是看大小，而是看状态。
他会先看鸡脚。脚爪要粗壮有力，脚皮不能发白，再看毛色和皮色，要自然、有光泽，而不是暗沉无神。最后看皮下脂肪层，“皮同肉之间如果一撕开就见厚厚一层油，那就不行。”
他解释，放养鸡每日活动量大，脂肪层薄而均匀，肉质才会紧实。皮与肉之间几乎没有多余油脂，入口才爽脆而不腻。
过去他会亲自到三元里三鸟市场挑鸡，一只只翻看。现在虽有固定供货商送货，但每一批鸡仍要现场检查，不合格当场退回。
“鸡如果第一关不过，后面做得多好都吃不了。”
在鸡只前处理上，九记仍坚持手工操作，不采用机器翻打或强力脱毛。梁伟民说，以前鸡毛晒干还能卖钱，鸡毛很多人收，物尽其用。
机器脱毛虽然效率高，但高速翻滚容易破坏鸡皮结构，让鸡皮起皱、松脱，甚至产生细微撕裂。
“鸡皮一烂，浸完就不爽。”
鸡皮的爽脆感，依赖完整表层与紧致结构。如果前处理已经受损，后续再怎么控制火候，也难以恢复。
因此，九记仍保持人工拔毛与清理方式。虽然更费时间，但可以保证鸡皮完整、皮肉贴合。这也是他们坚持不用机器翻打的原因。
九记坚持清水浸鸡，只加少量盐去腥，不用白卤水。梁伟民认为，卤水能掩盖鸡本身问题，而清水最考验功底。
浸鸡的关键在水温控制。水不能滚到翻腾，也不能温度不够。过滚，鸡皮会爆裂，肉质变柴；温度不够，鸡肉发腥、骨血未收。
鸡下锅后，并非放着不管，而是要根据鸡的大小与当天气温，控制时间，并在中途“提鸡”。
所谓“提鸡”，就是将整只鸡从热水中提起，让内外温度均衡，再重新浸入。这个动作可以让热力更均匀地进入鸡身，避免外熟内生。
火候刚好的白切鸡是怎样的？识食的老广，有一个标准叫“骨头见红”。
梁伟民解释，所谓“见红”，并非血水流出，而是骨髓呈淡红色。这说明鸡肉熟度刚好——外层完全熟透，骨内仍保留自然骨髓颜色。
如果浸得过久，骨髓会完全变灰白，鸡肉水分流失，口感变粉变柴；若时间不足，则会出现真正的血水，这是完全不同的状态。
有不少老顾客会特意要求这个老标准，如今为了适应更多顾客的接受度，九记会稍微延长一点时间，但仍力求保持滑嫩弹性。
核心原则不是追求视觉效果，而是控制在卫生、安全与口感之间的平衡点。
斩鸡同样关键。斩鸡采用直刀落下，每块宽度约2厘米。过薄容易碎骨、失去层次；过厚则影响口感。
梁伟民强调，斩鸡不仅是技术，更是判断。要顺着鸡只结构下刀，保证皮肉完整分离，而不是硬砍。
“斩得不好，再好的鸡都会变差。”
通过选鸡、浸鸡、提鸡、控温与斩件的层层控制，九记所追求的，其实不是复杂味型，而是把鸡本身的鲜味稳定呈现。
对白切鸡来说，真正的难度，从来都不在调味，而在控制。
不靠卖相，只认鸡有鸡味
在很多食客的印象里，白切鸡上桌，第一眼要看颜色是否金黄油亮。但在梁伟民看来，这种判断未必准确。
他说，真正用清水浸出来的鸡，不应该追求过分浓重的色泽。颜色太深，往往意味着鸡龄偏老，或者火候过猛，让皮脂过度外溢；若靠卤水或其他手法刻意“做色”，虽然卖相醒目，却容易掩盖鸡本身的状态。九记更看重的是鸡皮是否平整完整，皮与肉是否紧贴，切开后肉层是否自然润泽，而不是泛着油光。
他常说，白切鸡的标准是“稳”。所谓稳，是火候恰到好处，是皮肉比例自然，是鸡味清晰而不被调味覆盖。鸡皮咬下去要有轻微弹性，而不是油滑；肉质要有水分，却不能渗水。若浸得过火，鸡肉会发粉；若火候不足，则肉感生硬。真正的分寸，在于控制，而不是装饰。
这种判断，在“鸡二道”这个部位上最容易体现。这块肉在鸡屁股上方，接近尾椎，是一小块不起眼的三角位置。
梁伟民说，吃鸡二道最能试出当天那锅鸡做得好不好。它既不像鸡胸肉纤维那么长，也不像腿肉那样粗壮，肌肉纤维细而紧，活动量适中，脂肪层薄而均匀。入口时既有滑嫩感，又保留弹性，皮肉贴合得好，咀嚼之后才慢慢释放出鸡的鲜味。
如果浸鸡时间稍长，这块肉最先失去弹性，变得松散；若火候略欠，则口感偏硬。因此，行内人往往通过这一块判断火候是否准确。
相比之下，鸡胸肉更考验水分控制，稍有过火便发柴；鸡背脊骨边肉则味道集中，带着骨香。但鸡二道的平衡感最明显，它既不张扬，也不厚重，却能把整只鸡的烹饪火候体现出来。
姜葱蓉是配角，看似简单，其实细节不少。
梁伟民不用机器打姜，而是用刀背剁碎。原因是刀背剁出的姜蓉颗粒不均，口感更立体。姜选用当季水姜，辛辣度适中。
花生油的选择也有讲究。他坚持用大厂花生油，不用添加香精的调和油。“有的油闻起来香，其实加香料，凉了就没有什么味道。”
油温控制在刚好逼出姜香的温度，太热会苦，太冷则不出味。淋油后要轻轻拌匀，让葱与姜释放香气。
在梁伟民看来，白切鸡的难，不在花样，而在分寸。色泽不必浓重，味道不必张扬，只要皮肉结构稳定，入口有弹性，鸡味清晰，那就够了。
当被问及卖了多少只鸡，梁伟民说没有精确数字。按保守估计，一天卖一百只，四十多年累计出品已超过百万只。旺季一天两三百只并不夸张。
但他并不以数量为傲。“卖多少只不重要，重要的是每一只都做好。”
广州人说“鸡有鸡味”，九记几十年做的，不过是这四个字。